Martín Berasategui está de celebración este año con el 25 aniversario de su restaurante en Lasarte. Nos explica que las claves de su éxito residen en que nunca ha perdido la curiosidad ni la constancia. Además de la calidad de sus platos, lo importante es rodearse de un buen equipo y no dejar a un lado la innovación. En el marco de Hostelco 2018 en el Live Hotel Experience y en colaboración con Resuinsa, nos concede esta entrevista.
Su restaurante de Lasarte cumple 25 años, ¿cómo ha logrado que se haya convertido en uno de los grandes templos de la cocina mundial?
Sin perder pasión por mi oficio, es más, incluso se ha intensificado con el tiempo, supongo que porque siempre me ha divertido muchísimo, porque nunca he perdido la curiosidad y siempre estoy en un constante camino de mejora e innovación. Estas son algunas de las claves por las que la cocina tiene una magia y motivación inmensas para mí.
¿Cuál es su primer recuerdo de este restaurante?
La verdad es que lo recuerdo todo como si hubiese sido ayer: la obra, los comienzos… Hoy, casi a 25 años de haber inaugurado el restaurante, no hay día en que no me despierte agradecido y satisfecho por tener una nueva oportunidad de servir a mis clientes y provocar una sonrisa en su cara.
¿Con qué menú lo va a celebrar?
Con el gran MENÚ DEGUSTACIÓN 25 ANIVERSARIO.
¿De qué manera introduce la calidad en sus restaurantes?
Rodeándome de equipos de mi plena confianza que funcionan como si fueran mis brazos derecho e izquierdo. Son chavales, en su gran mayoría, que han ostentado un cargo de responsabilidad en la cocina de mi restaurante de Lasarte y saben perfectamente cuál es mi disciplina, mi filosofía y mi estilo. Les conozco desde hace tiempo y también sé lo que puedo esperar de ellos. Siempre elijo los mejor preparados y procuro que implanten un sistema de trabajo inspirado a mi imagen y semejanza, esa es la clave; luego yo superviso todo, viajo y me dedico en cuerpo y alma a mis negocios: aquí nadie regala nada, hay que trabajárselo día a día con un esfuerzo y tesón tremendos.
¿Cuáles son sus siguientes proyectos?
Soy un persona llena de proyectos, pero siempre hablo de ellos cuando están atados y bien encauzados. Seguiremos por la misma senda: por el momento dirijo quince restaurantes y estoy embarcado en nuevos proyectos para inaugurar entre 2018 y 2019. Por ejemplo, próximamente voy a abrir en el casco viejo de Bilbao un nuevo restaurante, enmarcado dentro de un hotel, que se llamará Ola Martín Berasategui, en homenaje al principio del apellido de mi madre y mi tía. Me siento muy honrado por esta confianza ya que Bilbao es una ciudad maravillosa, hecho que ya pude comprobar al tener el restaurante del Museo Guggenheim varios años.
Y por otro lado también ultimo la apuesta gastronómica dentro del Santiago Bernabeu que se llamará Bal Martín Berasategui, también por el apellido de mi madre y mi tía: Olazabal.
A nivel global, pensar en el mañana más que en el hoy en la cocina y en pasado mañana más que en el mañana.
En base a tu colaboración con Resuinsa, ¿llevan todos tus restaurantes textiles de Resuinsa?
Todos mis restaurantes llevan textiles de Resuinsa, y no solo eso, también lo utilizan todos mis alumnos. Son los más grandes dentro del sector textil para hostelería y son los que nos hacen grandes.
Ahora la tendencia en muchos restaurantes es no poner manteles o hacer un camino de mantel poco elaborado, ¿cómo le gusta vestir las mesas a Martín Berasategui?
Si queremos excelencia, el textil marca la diferencia. Tú le das excelencia al textil y al revés: es un trabajo en equipo. La cocina de excelencia se merece un textil de Resuinsa. Si queremos ir por la vida con lo mejor, hay que dar lo mejor: porque eso es lo que nos hace disfrutar, ese es el plus de diferencia que nos da un textil o una vajilla o la tecnología que usamos.
La innovación está jugando un papel clave en la gastronomía actual, ¿de qué manera experimenta en sus platos?
Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y elementos necesarios para vestir y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto, tanto la receta como el emplatado. A veces sucede que lo que tenías en mente no tiene que ver con lo que consigues, en ocasiones te sorprendes positivamente y otras no tanto…. Y sigues intentándolo. Depende de la exigencia que le pongas y yo se la pongo en cantidades enormes.
¿Cuál es el secreto para tener 8 Estrellas Michelin?
La constancia. Debemos querer superarnos día a día, pero al mismo tiempo haciendo las cosas con rigor, seriedad y, a poder ser, sin altibajos. Con el tiempo me he dado cuenta que la irregularidad es lo que provoca que la gente no consiga muchas veces lo que sueña. Mantener un nivel de excelencia, requiere un trabajo diario muy consecuente. Aparte del equipo del que me rodeo, sin ellos no sería nada.
