Culler de pau, nuevo restaurante dos estrellas Michelin

Su cocina de entorno y paisaje al servicio de cada ingrediente, muestra la Galicia más auténtica desde el respeto absoluto por la tradición. De la mano de su equipo, el chef Javier Olleros y su mujer Amaranta Rodríguez, directora del restaurante, trabajan en armonía y equilibrio con la naturaleza de manera incansable cada día para mostrar en cada plato la singularidad 

de una tierra mítica y mística

El restaurante Culler de Pau, situado en la pequeña localidad gallega de O Grove gana su segunda estrella Michelin.  Un reconocimiento que le convierte además en el primer restaurante gallego en lograr este hito.

Además, pasa a formar parte de la selección de restaurantes sostenibles de la guía al obtener este año el nuevo sello creado por Michelin para identificar los restaurantes sostenibles, representado por una estrella verde.

Este sello fue lanzado por Michelin Francia a principios de este año y se implanta en la guía para España y Portugal por primera vez. Su propósito es el de identificar aquellos restaurantes que siguen prácticas medioambientales recomendables, siendo también un modo de reconocer y recompensar a los cocineros que se preocupan por el impacto que tiene su actividad en el planeta. Otros importantes restaurantes como Aponiente, Azurmendi, ambos con 3 estrellas; o los dos estrellas Les Colls y Hermanos Torres, entre otros, forman la selección de 20 restaurantes que reciben este distintivo.

El uso del producto del entorno y el desarrollo de lo local con especial cuidado que hace Javier Olleros en Culler de Pau son la definición perfecta de lo que este reconocimiento significa.

“Para nosotros es un momento muy emocionante. Sin duda un reconocimiento que llega en un momento crucial para el sector y que nos empuja a seguir luchando y trabajando en una propuesta a la que nos entregamos cada día. Nuestras manos están al servicio de cada producto, de la naturaleza que nos rodea, del paisaje que nos envuelve, e intentamos que esa singularidad y sabor de Galicia llegue a la mesa lo más intacto posible”, asegura el chef Javier Olleros.

El chef Javier Olleros junto a su mujer Amaranta Rodríguez, directora del restaurante y el resto del equipo, han trabajado de manera incesante desde que Culler de Pau abriera sus puertas en 2009. Desde entonces, han adquirido el firme compromiso de cocinar el entorno que les rodea, siguiendo los ritmos que marca la naturaleza. Evolucionando de su mano. Siempre en equilibrio con el paisaje. Una tierra mítica y mística como es Galicia, sinónimo de tradición y considerada la gran despensa de Europa.  Respetando al máximo cada producto y poniéndolo en valor, reivindicando en la mesa la máxima calidad y la estacionalidad, trabajando sin prisas para lograr la máxima expresión de cada ingrediente para conseguir los sabores más únicos. No interferir en su esencia, y mostrar su potencial desde el respeto absoluto son señas de identidad de la cocina del chef Javier Olleros. 

Un trabajo que se ha focalizado principalmente en el mundo vegetal y el marino, siempre mano a mano con los proveedores locales y artesanos, muy cerca de la tierra y del mar.

Creadores de un ecosistema propio en equilibrio con el entorno

Una propuesta, la de Culler de Pau, que ya la prestigiosa guía gastronómica reconoció tres años después de su apertura, logrando su primera estrella en 2012. De eso hace ya casi una década; hoy, se sigue trabajando para avanzar y evolucionar, crear una propuesta única que ya ha puesto en marcha su propio ecosistema.  Un ecosistema en el que se logre cerrar el círculo, aprovechando todos y cada uno de los elementos y recursos que determinan su propuesta culinaria. Un ecosistema en el que su propia huerta tiene un papel clave, trabajada con mimo y tesón es parte imprescindible de Culler de Pau y expresión de su compromiso con una tierra única en el mundo. 

Reconectando con sus orígenes desde Culler se asume la responsabilidad de ser generosos y cuidar el paisaje que les rodea, como parte de su historia, conservándolo para las siguientes generaciones. Sensibilidad y responsabilidad determinan su camino en la cocina, pero también fuera de ella, con el objetivo de transformar el futuro. Ser sostenibles de verdad. 

Una sostenibilidad que para el equipo liderado por el chef Javier Olleros empieza en el producto, si este no es sostenible, el restaurante no puede serlo.

Diálogo constante con los productores y artesanos locales

Los productores son el nexo de unión entre esas materias primas selectas provenientes de la agricultura y la pesca sostenibles, y la cocina. No sólo se trata de cocinar el entorno, sino de recuperarlo a través de un diálogo constante con los productores y la permanente interacción con ellos.

Ese trabajo y su filosofía se reconoce hoy con una segunda estrella Michelin que pone de relieve la singularidad de una propuesta gastronómica que sigue avanzando como la naturaleza que la rodea, sin prisas pero con paso firme.

Sobre el chef Javier Olleros

Muchos han sido y siguen conformando las influencias del chef gallego Javier Olleros, pero su primer gran referente es su padre; él le enseñó lo que es este OFICIO: disciplina y ansias por mejorar, para que cada día lo que uno hace sea mejor. La búsqueda de la excelencia es uno de los pilares que sustentan su actividad diaria y su trabajo en Culler de Pau.

Otro es el COMPROMISO: con el cliente, con el entorno, con los proveedores, con el equipo… y finalmente la PASIÓN, esa que le impulsa a mantener despiertos todos sus sentidos, la que imprime de manera sincera en todos los platos y que se transmite de manera fiel en la mesa. 

Oficio, compromiso y pasión, a partes iguales, definen la filosofía de Culler de Pau.

Partiendo de estas premisas, practicamos una cocina de proximidad, pero de forma natural, sin fundamentalismos. Con raíces, productos del entorno e influencias del mundo. Por eso, es una propuesta muy intuitiva, fruto de la reflexión y del conocimiento, pero que se nutre de lo que se siente, de un amplio bagaje, influencias y gustos.

Galicia es un paraíso para un cocinero. Por eso, Javier busca una cocina personal pero que tiene a la tradición como soporte natural para seguir creciendo. A partir de ella, siempre se busca aportar algo más pero nunca juega a ser modernos por el hecho de serlo. Si el producto es la piedra angular que mueve cualquier cocina, más todavía en su tierra, Galicia, donde se exige que las recetas sepan exactamente a los ingredientes que las componen.

Sobre Culler de Pau 2** Estrellas Michelin

Culler de Pau (“cuchara de palo” en gallego) nació en el año 2009 como un proyecto de vida. Y lo hizo en la aldea de Reboredo (O Grove), a medio camino entre el monte y el mar. Ya en 2012 obtuvo una estrella Michelin, y a partir de ahí numerosos reconocimientos en guías, críticas y eventos, convirtiéndose en uno de los establecimientos gastronómicos de referencia en Galicia. Ahora ha recibido su segunda estrella Michelin y cuenta con ella y además con la estrella verde en la Guía Michelin España y Portugal 2021. Cuenta además con tres Soles Repsol.

El espacio es algo esencial en el discurso culinario de Culler de Pau. Desde este enclave, el chef Javier Olleros y su equipo son intérpretes de su territorio, una prolongación del mar y de la tierra que les rodea. Utilizando siempre productos de máxima calidad y temporada y trabajando mano a mano con productores locales y artesanos gallegos. Elaboraciones que ponen de relieve los auténticos sabores de Galicia y su singularidad. Cocinando el entorno y el paisaje que les rodea desde el respeto absoluto y en equilibrio con la naturaleza.

La experiencia arranca en un lugar privilegiado desde donde se concibe cada parte del edificio y de la cocina como una continuación del paisaje. La ría de Arousa preside la sala dentro de un edificio minimalista en el que las mesas de la sala, pero también la cocina y otros espacios polivalentes, miran desde los amplios ventanales a la ría con Ribeira en la otra orilla, y los islotes de Noro y Vionta como referentes espaciales, todos ellos amenizando la experiencia al comensal.

Hoy en Culler de Pau, su equipo liderado por el chef Javier Olleros, se sigue trabajando para avanzar y evolucionar, crear una propuesta única que ya ha puesto en marcha su propio ecosistema. Un ecosistema en el que se logre cerrar el círculo, aprovechando todos y cada uno de los elementos y recursos que determinan su propuesta culinaria. Un ecosistema en el que su propia huerta tiene un papel clave, siendo expresión de su compromiso con una tierra única en el mundo. Una propuesta en la que se sigue buscando avanzar e innovar (actualmente se están llevando a cabo varios proyectos junto al CSIC), pero desde la tradición.

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